Для улавливания сахарной пыли из рециркуляционного воздуха в кондиционирующих установках предусматривают отстойные камеры. Скорость воздуха снижается в отстойнике с 10—12 до 1,5—2 м/с. Карамель охлаждают при постоянном влагосодержании воздуха чиллером, поэтому рециркуляция воздуха весьма экономична. При работе без рециркуляции конденсация паров увеличивается на 25—35%, создавая излишнюю нагрузку охлаждающих устройств.
Потери холодного воздуха в системе составляют до 30% и больше. Во избежание этого оборудование и коммуникации герметизируют. Для технологического охлаждения в закрытые аппараты подают кондиционированный воздух строго определенных параметров. Для технологического комфортного кондиционирования используют форсуночные и сухие кондиционеры. Непосредственно в поточных линиях карамельных цехов устанавливают индивидуальные кондиционеры.
Для создания оптимальных условий, при которых протекает технологический процесс, и нормальных условий труда рекомендуется сиропно-начиночную и заготовительную станции снабжать приточно-вытяжной вентиляцией; вакуум-варочное отделение отделить от цеха сплошной перегородкой или широкой потолочной ширмой и установить в нем усиленную приточно-вытяжную вентиляцию; для охлаждения карамели на узких транспортерах и в закрытых шкафах подавать кондиционированный воздух с температурой 12—14°С и влажностью 45—55%; машинный зал завертки, дражировки, укладки и расфасовки отделить от цеха теплоизоляционными перегородками и полностью кондиционировать, обеспечить небольшое избыточное давление для перетекания воздуха в зону формовки и варки карамельной массы, в кондиционируемом помещении поддерживать летом температуру 22—25°С и влажность не выше 50%, зимой температуру 18—20°С и влажность не выше 55%; для технологического кондиционирования устанавливать индивидуальные аппараты, встраиваемые непосредственно в поточные линии; для комфортного кондиционирования использовать центральную установку мокрого типа с каналами равномерной раздачи воздуха в рабочее помещение.